Fazat e degustimit

Vera, si çdo ushqim tjetër, fillimisht perceptohet nga sytë, shikimi është shqisa e parë që përdoret bashkë me dëgjimin, dhe të jetë i aftë të dallojë tingullin që lëshon ndërkohë që serviret në gotë.Për ta analizuar verën me aryetim logjik, duke identifikuar, klasifikuar dhe përkufizuar ndjesitë që shkakton do të duhet të ndiqen disa rregulla bazë në momentin që merret gota:- Duhet ta kapim nga bishti ose baza e saj, në këtë mënyrë do të evitonim njollosjen e gotës ku ndodhet vera dhe aromat e mundshme të dorës, të cilat do të na ndërhynin në fazën e nuhatjes.

– Duhet ta vendosim në lartësinë e syve për të vlerësuar gjithçka që ka lidhje me pastërtinë dhe transparencën e saj.
– Më pas do ta kthejmë pjerrët mbi një sfond të bardhë për të vlerësuar gjithë çka lidhje me ngjyrën: karakteristikat e saj, shkëlqimin dhe tonalitetin. (Prandaj ndriçimi është i rëndësishëm).

Në momentin që i bëjmë verës ekzaminimin vizual, ndër të tjera duhet të përqëndrohemi tek karakteristikat e mëposhtme:

– Pastërtia dhe mungesa e grimcave që notojnë.
– Shkëlqimi dhe reflekset që provokon drita.
– Ngjyra, intensiteti i saj, gjallëria, tonalitetet dhe karakteristikat.
– Fluiditeti/rrjedhshmëria me të cilin lëviz në gotë.
– Përhapja e gazeve (në qoftë se ka).
– Cilido aspekt tjetër, i bazuar mbi një kriter objektiv, që paraqet interes për vlerësimin e verës.

Ndoshta ngjyra është ajo më e vështira për tu vlërësuar, për shkak të tonaliteteve dhe karakteristikave të shumta, të cilat përveç të tjerave lidhen me shkallën e evoluimit në bazë të moshës dhe kujdesit që është treguar gjatë përpunimit të verës.

Intensiteti i ngjyrës në strukturë dhe trup do të na japë informacion paraprak mbi strukturën dhe trupin e verës. Gjallëria mund të na informojë mbi aciditetin dhe shëndetin e saj. Vera “e shuar” thuajse gjithmonë paraqet disa probleme në strukturën e saj.

Faza e nuhatjes.
Nuhatja ndjen aromat që dalin nga vera për shkak të avullimit natyral ose të sforcuar. Principet aromatikë janë përbërësit kryesorë të verërave. Këto substanca të avullueshme janë të panumërta dhe i përkasin familjeve të ndryshme kimike – alkoole, acide, aldehíde, cetone, terpenos dhe përbërës të tjerë.

Me shqisën e nuhatjes punohet duke analizuar, duke dalluar dhe duke klasifikuar substancat e avullueshme që u bëjnë përshtypje qelizave të nuhatjes. Kjo përshtypje mund të na vij nga dy rrugë të ndryshme: nëpërmjet nuhatjes direkte dhe nëpërmjet rikthimit hundor. Për të nuhatur një verë duhet të realizojmë procesin e mëposhtëm:

– Fillimisht afrojmë gotën tek hunda pa e tundur verën, do të perceptojmë aromat që përhapen spontanisht dhe do të vlerësojmë pastërtinë, intensitetin dhe cilësinë e tyre.
– Më pas do ta tundim gotën për të sforcuar çlirimin e aromave të tjera të cilat “duhen zgjuar” për ti dalluar dhe për ti vlerësuar me intensitet më të madh. Pjesa e fundit e fazës së nuhatjes konsiston në vërtetimin e qëndrueshmërisë së aromave, një tjetër e dhënë që do të na ndihmojë ti vlerësojmë.
– Nëpërmjet rikthimit hundor, shqisa e nuhatjes ndjen atë që quhet “aroma e gojës”, e cila ndodh në momentin që pijmë një gllënk verë dhe e kapërdijmë, duke e lënë gojën të mbushur me substanca fluturake të cilat i lënë përshtypje sërisht shqisës sonë të nuhatjes në momentin që e nxjerrim aromën nga hunda. Ky mekanizëm na kujton ndjesitë fillestare që patëm gjatë nuhatjes, madje i forcon ato. Falë këtij procesi mund të gjejmë karakteristika të reja të aromës, të cilat nuk do ti kishim pikasur dot.

Aromat e ndryshme që mund të pikasen tek verërat, janë komplekse pasi thuajse asnjëherë nuk paraqiten të veçuara dhe për më tepër aromat duhet ti kemi “magazinuar” më parë në memorien tonë të nuhatjes dhe ti dallojmë në momentin që i kemi përpara. Kujtesa është një aspekt shumë i rëndësishëm gjatë ushtrimit të degustimit për të bërë të mundur identifikimin, për të klasifikuar dhe vlerësuar aromat e verërave. Për më tepër, gjithçka do të varet nga ndjeshmëria e nuhatjes tonë për të vlerësuar aroma të ndryshme.

Aromat e verërave klasifikohen në tre lloje, kryesisht sipas evoluimit dhe rradhës: aromat e para, të dyta dhe të tretat.

Aromat e para janë ato që vijnë nga rrënja, janë aroma të vet frutit, karakteristikë e varietetit. Nga ky i fundit varet gjithashtu intensiteti edhe pse kjo karakteristikë varet edhe nga sasia e kohës së lënies së mushtit së bashku me bërsitë (lëkurat e rrushit).
Këto janë aromat karakteristike të verërave të reja: aroma frutore, aroma lulesh, shumë të këndshme në verëra të përpunuara mirë dhe me rrush të pjekur aq sa duhet.
Këto aroma perceptohen thuajse pa e tundur verën duke qenë se përhapen spontanisht.

Aromat dytësore vijnë nga fermentimi. Këto janë aromat natyrale që shfaqen pas shtrydhjes së rrushit, ku përziehet aroma e frutit me ndryshimet gjatë fermentimit në prezencë të enzinave. Këto të fundit nëse janë me tepri mund të shkaktojë defekte si: oksidim të padëshiruar ose aroma të këqija të cilat shfaqen tek verërat për të cilat nuk është treguar kujdesi i nevojshëm.

Aromat e treta shfaqen gjatë maturimit të verërave dhe vjetërimit të tyre, janë aroma delikate dhe edhe më komplekse se të mëparshmet. Shfaqen në sajë të fenomeneve të reduktimit të oksideve të cilat prekin polifenolet, alkoolet, dhe përbërës të tjerë të verërave. Gjithashtu do të perceptojmë aroma elegante me qëndrueshmëri të lartë dhe të përforcuara nga qëndrimi në fuçi druri lisi. (Ekzistojnë vetëm dy lloje lisash për të bërë fuçi për maturimin e verës: Lisi Francez më miri dhe Lisi Kalifornian. Nuk janë të përshtatshëm të tjerë lloje lisash).
Këto janë aromat që i japin personalitet verës, dhe që bëhen akoma më shumë fine falë proceseve shtesë që kryhen kur vera është tashmë në shishe, duke formuar kështu buqetën e verërave ekselente.

Nisur nga numri i madh i aromave që mund të pikasen tek verërat, jemi mësuar t’i grupojmë ato në familje.

Faza shijuese.
Në këtë fazë marrim një gllënkë të vogël vere dhe përpiqemi që të hyjë në gojë sëbashku me ajër dhe e lëvizim në të gjithë gojën në mënyrë që të arrije te të gjitha gjëndrat me të njëjtin intensitet. Kjo do të na ndihmojë në ndjesitë shijuese dhe ato të prekjes, madje dhe ato aromatike.

Përveç shijes dhe qëndrueshmërisë aromatike, do të pikasim temperaturën e verës, butësinë e saj, aciditetin, djegjen, viskozitetin dhe në përgjithësi të gjitha ndjesitë që lidhen me shqisën e prekjes së gojës.

Pështyma jonë përzihet me gllenkën e verës në gojë dhe shpaloset aroma fillestare e verës nëpërmjet përzierjes së katër shijeve bazike: Acide, e Kripur, e Ëmbël dhe e Hidhur.

Të gjitha verërat kanë kush më pak e kush më shumë ndikim të këtyre katër shijeve, ekuilibri i të cilave në gojë do të përcaktojë edhe cilësinë dhe harmoninë e verërave.

Shija e verës perceptohet në tre etapa:

– Sulmi ose përshtypja e parë;
– Evoluimi, ndryshimi progresiv i shijeve fillestare.
– Shija përfundimtare gjatë së cilës do të pikasen cilësitë më të mira të një vere duke na dhënë ndjesinë e plotë
– Shijet acide vijnë nga substancat me të njëjtin karakter të cilat ndodhen në përbërjen e verës dhe e kanë prejardhjen qoftë nga rrushi qoftë nga procesi i fermentimit. Aciditeti i pakët tek verërat bën që ato të jenë “të sheshta ose plane”, pa gjallëri, duke e reduktuar ndjeshëm përshtypjen e parë në gojë.
– Shijet e kripura vijnë nga kripërat e tretura në vera, të lidhura ngushtë me ekstraktin dhe llumrat në verëra, dhe i japin asaj korpozitet dhe strukturë.
– Shijet e ëmbla vijnë kryesisht nga sheqernat, alkooli, glicerina dhe alkoole të tjera superiore. I japin verës lehtësi në trup dhe në butësi, dhe në të njëtën kohë zvogëlojnë shijen e ngrohtë të alkoolit
– Shijet e hidhura vijnë nga polifenolet dhe përgjithësisht shoqërohen nga ndjesia e rrudhjes së gjuhës. Janë të lidhura direkt me ngjyrën e verës dhe evoluojnë ndjeshëm gjatë vjeterimit të verës, gjatë proceseve të reduktimit të oksideve. Përgjithësisht këto shije identifikojnë verërat e kuqe.